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Un grupo de investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) se ocupó de estudiar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona. Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud, aunque con una importante salvedad: la manera de cocción antes de llevarlos a la mesa.
Formas saludables de cocción
“La mejor manera de cocer un pescado es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre”, explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora del proyecto de investigación. “Si cocinamos con la olla destapada, se concentra el agua y la grasa que queda en la superficie se pega al pescado; por eso es mejor cocerlo con la olla tapada, sin piel y con mucha agua”, agregó.
El pescado frito, el preferido de muchos, requiere de mucho aceite bien caliente para su buena cocción, y un secreto para no abusar de las grasas: freir de a pequeñas cantidades. “Si llenamos la sartén de pescado baja la temperatura, se produce un intercambio entre grasa y agua y se impregna de grasa la carne. Hay que buscar ubicar porciones pequeñas, para que salga más crocante; después se puede escurrir”.
La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno –pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: “Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más rico, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos”, desmitifica la profesora.
Una alternativa es colocarlo sobre una rejilla metálica arriba de la asadera para que la grasa se desprenda y no se cocine en la misma como una fritura.
Su composición
De la investigación se desprende que existe una diferencia notable en la composición de grasa entre los distintos peces, e incluso en el mismo ejemplar: la mayor concentración de grasa se encuentra debajo de la piel y en la parte ventral del pescado, porque lo que se recomienda ingerir la carne ubicada en el lomo.
El equipo se encargó de determinar en cada especie el porcentaje de humedad, proteínas, grasas, cenizas, hidratos de carbono -que prácticamente no se encontraron- y minerales. “El pez de río no es una buena fuente de calcio y hierro, tiene menos que cualquier carne roja”, comparó.
Sin embargo, la carne de pescado contiene grasas insaturadas, a diferencia de las grasas saturadas que contienen las carnes vacunas. “Las grasas saturadas son los cebos que habitualmente tiene la carne de vaca, y son los que originan el colesterol. En cambio, los peces tienen alta concentración de grasas insaturadas y contienen los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis”.
Los peces de río tienen menor concentración de Omega 3 que los de mar, “pero contienen algo y siempre significa un aporte”. Y es el armado el que tiene una concentración mayor de esta sustancia, a la vez que el que presenta menos grasa. En cambio, los peces analizados no demuestran demasiadas variaciones en cuanto a la composición de vitaminas: “Prácticamente no tienen vitamina C, muy poco de B1 y B2, y algo de vitamina A con excepción del sábalo, que no tiene absolutamente nada”, comparó Fontanarrosa.
Además de ser más baratos que los pescados de mar, en comparación con el precio de la carne roja el pescado de río termina siendo más que beneficioso para el bolsillo y no deja de sumar ventajas para nuestra salud.
Investigación sobre peces de río de la Facultad de bioquímica y ciencias biológicas de la Universidad Nacional del Litoral. http://www.proteger.org.ar/doc48.html
FORMAS DE COCCIÓN
No todos los pescados son aptos para cocinarlos de igual forma. Por eso, presentamos una breve guía que contiene las técnicas más recomendadas para preparar cada variedad. Así se aprovechará todo su sabor:
- Surubí: al horno, braceado, en papillote, a la plancha, en milanesa o al vapor.
- Dorado: a la parrilla, frito, al horno.
- Sábalo: a la parrilla, frito, milanesa, filet a la plancha.
- Amarillo: en papillote, a la parrilla, al horno, frito, al vapor.
- Moncholo: al horno, frito.
- Armado: empanadas, brochette, guisado (chupín), filet a la plancha, milanesa.
- Patí (de no más de 2,5 kg.): al horno, en papillote, frito, al vapor, a la plancha.
- Pacú: a la parrilla (por tradición, costo y tamaño)
SOBRE LA FRESCURA DEL PESCADO.
A la hora de comprar pescado, es importante tener en cuenta los siguientes puntos para asegurarnos de su frescura:
- el color de las agallas debe ser rojo vivo
- los ojos deben estar brillantes
- la carne debe estar firme, cuando apretamos con la yema del dedo la carne debe ofrecer cierta resistencia
- debe tener olor a río o a mar
- las escamas deben ofrecer cierta resistencia a desprenderse
Es bueno considerar que si el pescado se compra a los pescadores, en la Costa por ejemplo; se debe tratar de ir a buscarlos en el momento estos llegan de recorrer el espinel. Si se compra en una pescadería, cuidar que la misma tenga buenos equipos de frío para la conservación. Siempre es más conveniente comprar el pescado entero y trozarlo o filetearlo en casa.
QUITAR EL SABOR A “BARRO”
Algunos peces de río suelen tener sabor a “barro”. Se le quita si, después de limpios, se sumergen en un recipiente con agua y dos cucharaditas de bicarbonato. Luego se dejan un rato en un baño de agua avinagrada. |
